REGIONPLZEN.CZ se ptá: Co je homogenizace mléka?
Homogenizace se používá při zpracování mléka především k tomu, aby se zabránilo vyvstávání tuku (vytváření smetanové vrstvy na hladině mléka). Tuk je v mléce ve formě malých tukových kuliček, většina z nich má velikost kolem 4 mikrometrů. Protože tuk má nižší hustotu než voda a další složky mléka, má tuk tendenci vyvstávat.
Při homogenizaci se mléko protlačuje úzkou štěrbinou pod vysokým tlakem, přitom dochází ke zmenšení tukových kuliček pod 1 mikrometr, které již při skladování mléka nevyvstávají. Je to nezbytná operace při výrobě trvanlivého mléka, protože by velká část tuku ulpěla na stěnách obalu. Podobně i u čerstvého mléka by i při poměrně krátkém skladování zůstával tuk na kartonu nebo by vytvářel v hrdle lahve „zátku“ ze smetany.
Tuk homogenizovaného mléka by měl být lépe stravitelný. Chuť homogenizovaného mléka je plnější, je za to zodpovědný vyšší počet tukových kuliček, které vzniknou rozbitím původních velkých tukových kuliček. Vyšší počet tukových kuliček vede také k bělejší barvě, protože rozptyluje více světla.
Homogenizace se využívá i u některých dalších mléčných výrobků např. jogurtů, kde zlepšuje konzistenci a stabilitu výrobku. V 70. letech se objevila hypotéza, že jeden z enzymů, který je na povrchu tukových kuliček (xantinoxidáza), se po homogenizaci uvolňuje a přechází přímo do krve, kde se podílí na vzniku aterosklerózy. Pozdější výzkumy tuto hypotézu odmítly, přesto se např. v internetových diskuzích názory o škodlivosti homogenizovaného mléka stále objevují. Byl sledován také vliv na alergenicitu, ale ani v tomto případě nebyla prokázána souvislost.
doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc., Vysoká škola chemicko-technologická v Praze - Ústav mléka, tuků a kosmetiky
