Několikrát týdně srovnávají čtyři ochutnávači (degustátoři) Plzeňského Prazdroje kvalitu piva Pilsner Urquell vyrobeného tradičním kvašením a zráním v dřevěných nádobách s moderní technologií velkých nerezových tanků. Pijí a měří parametry nejznámějšího českého piva vzniklého různými výrobními postupy a vychází jim to stejně, řekl poslední ze dvou sklepmistrů největšího českého pivovaru Jiří Koranda.
"Pivo vyrobené klasickou cestou mohou lidé pít jen v našich sklepích. V plzeňské restauraci Parkán ochutnají nefiltrované a nepasterizované pivo, vyrobené ale novou metodou. V podstatě je stejné jako tohle," dodal.
Prazdroj je jediný z velkých pivovarů světa, který si tradiční, staletími osvědčenou výrobu v kádích a sudech zachoval, právě proto, aby měl možnost srovnání, zda nové technologické postupy nemění chuť piva a jeho kvalitu. To se zjišťuje ochutnávkou, ale hlavně v laboratořích. Vzorky se berou z kádí a hlavně ze sudů, jejichž obsah se degustuje každý den. Stará technologie se neobejde bez styku člověka s nápojem, kdežto v moderním procesu je tento kontakt po celou výrobním dobu zcela vyloučen.
Podzemní sklepy a spilka se budovaly v Plzni od roku 1839 sto let. Do spilky, kde je 13 dřevěných kádí, starých 80 let, přijde z varny mladina zchlazená na pět stupňů Celsia. Otevřené nádoby s objemem 27 hektolitrů se naplní až po okraj. Poté tam sklepmistři nasypou kvasnice, půl litru na jeden hektolitr. Máme vlastní kvasničkárnu, řekl Koranda.
Mok se poté musí tři dny prohrabovat speciálním dřevěným hřablem, aby kvasnice lépe pracovaly. Kvašení, které je vlastně chemickým procesem při teplotě devět stupňů, trvá osm až deset dnů. Na povrchu nápoje vzniká pivní deka, která postupně houstne a přechází z bílé barvy do hnědé. Usazují se v ní hořké látky z chmele. Deka je vlastně odpad a musí se odebírat sítem.
Po deseti dnech sklepmistři kádě narazí a čerpadly a hadicemi mladé pivo odvedou do ležáckých sudů. "Dva dni se vymazávají pěnou s hořkými látkami z chmele," vysvětil Koranda. Poté se "zahradí" uzávěrem na tzv. čepovnici. V uzavřeném sudu pivo dozrává, tedy dokvašuje až 60 dní. Po 30 dnech už se ale sud navrtá a pivo se dává ochutnávat návštěvníkům. Manometrem na uzávěru měří sklepmistři, zhruba ob den, tlak v sudu, který zapisují na čelo nádoby. Na sudu číslo 4449, starém 90 let, kolísal kolem 0,45 kilopascalu. Teplota ve sklepě musí být trvale mezi dvěma až čtyřmi stupni, v oddělení spilky je šest až sedm stupňů Celsia. Máme sem přivedené umělé chlazení tekutým lihem, jinak by tu bylo deset stupňů, dodal sklepmistr.
Ve sklepích Prazdroje, kde bylo ještě v 80. letech 2500 dubových kádí a 6000 ležáckých sudů, je nyní 26 dubových sudů o objemu 38 až 40 hektolitrů ve stáří 80 až 100 let. Po 50 letech pivovar obnovil jejich vlastní výrobu; za tři roky jsou čtyři nové sudy k nerozeznání od starých. Výroba jednoho trvá měsíc. Nádoby se dvakrát ročně, na jaře a na podzim, smolí a opravují.
Prazdroj před 15 lety sklepy na čtyři roky uzavřel. V roce 1996 tam vybudoval skanzen, který je součástí trasy pro návštěvníky areálu. Plníme pivem vždy pouze jeden sud, který střídáme, dodal Koranda.
