Až půl milionu hlávek navezou valníky do bývalého křimického pivovaru. V místech, kde se ještě za druhé světové války skladoval led pro chlazení piva, má zelí po celý rok stabilní teplotu a bez topení i klimatizace tu dobře zraje a vydrží. Zaměstnanci s noži každou hlávku očistí a vykrájí z ní případné špatné části. Pak hlávku během pár vteřin promění ostré rotující nože krouhačky na drobné nudličky. Zelí padá o patro níž a než skončí v kádi, pracovníci zelárny ho osolí a okmínují. Když je v kádi nad poslední sešlapanou vrstvou asi 30 centimetrů zelí, lidé v bílých gumovkách ho rytmicky sešlapují.
Kolik nachodí zaměstnanci při sešlapávání kilometrů? Jsou to možná desítky, ale přesně spočítané to nemají. Chodí stejně jako už sto let zpátky generace před nimi dokola podél kádě a pak postupně k prostředku ke koši, kde se vyšlapává voda. Káď má v průměru 2,5 metru a tři metry na výšku, naplní se za den. Poctivým šlapáním se ze zelí vytěsní veškerý vzduch, musí se také odčerpat voda, která se uvolní po přidání soli. Naplněná káď se pak ještě zatíží a zelí může několik týdnů kvasit. Křimické zelí vzniká mléčným kvasným procesem bez použití urychlovačů.
